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李宗垣安溪铁观音集团总审评师

来源:梦之缘茗茶作者:安溪铁观音网址:http://cha99999.com浏览数:26 


  李宗垣,出生于1942年12月,籍贯安溪县,现为安溪县茶叶质量评审组组长、高级工程师、高级评茶师、高级茶叶加工师、安溪铁观音集团总审评师。


“谁能寻得观音韵,便是百岁不老人。”李宗垣,用毕生的精力探究铁观音,为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳,被誉为安溪茶界的实践型专家和评茶大师。


  近日,记者登门拜访李宗垣,通过对话揭开这位老者背后的知识宝藏和人生芳华。


  人生三部曲


  海峡生活报:1962年从福安农专茶叶专业毕业后,您一直都在安溪茶区工作,如果要把您的人生经历分成几步曲,您会怎么分呢?


  李宗垣:分三部曲。1962年毕业参加工作后,历任茶站技术员、茶叶公司审评科长、特种名茶包装厂厂长等职,那时年轻,边做边学边研究。这是**部曲。1980年,我开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》,三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇,同时担任一些学校的茶叶班教师,在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。后来整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》。这是第二部曲。1993年开始,我就参加县举办的各种茶事活动,特别是安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛,可以说很多茶王是在我手上诞生的。2006年又整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书。这是第三部曲。


  海峡生活报:期间有没有什么事让你印象比较深刻?


  李宗垣:1982年开始实行生产责任制后,很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求,因此当我给农民讲课的时候,能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课,来了一百多个农民,他们全静静地坐在地上,我连续讲二三个小时,他们没一个站起来。还有一件事,2002年,去杭州参加****批高级评茶师考试,报考的有十几个,通过考试的只有4个,我是其中之一。当时连续备考7天7夜。通过考试后有种前所未有的满足感。


  海峡生活报:您著书育人,默默无闻。2006年被评为“泉州茶业十大贡献人物”时有什么感想?


  李宗垣:这只是一项荣誉吧,对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了,对名利并没什么追求。


  茶叶审评应与时俱进


  海峡生活报:茶叶审评是个很专业的事,在这方面您具有相当的权威性,您怎么看审评的重要性?


  李宗垣:安溪铁观音的特征特性、品质优次、等级划分、价值高低等都必须通过审评才能确定。因此茶叶审评在茶叶产制、科研、收购、加工、销售、外贸等环节都是一个重要的组成部分。特别是现在茶已成为一大产业,更离不开审评。


  海峡生活报:能不能简要介绍一下您是如何审评的?


  李宗垣:茶叶品质是茶叶物理性状和主要化学成分的综合反映,因此得根据外形的条索、色泽、内质和香气、滋味、汤色、叶底六大因子,通过感官审评来决定。


  海峡生活报:能不能具体一些。


  李宗垣:比如干看茶叶色泽,季节和制茶工艺水平不同会使茶叶呈现不同色泽。发酵较好的呈正常色,发酵充足的呈黄绿色,轻做青的呈绿色或翠绿色,高级茶叶有特殊色,如铁观音的“砂绿”。


  海峡生活报:乌龙茶类中为何有“北水南香”之说?


  李宗垣:闽北乌龙茶是滋味为重,闽南乌龙茶则首推香气,香气也是铁观音审评的首要因子。**次冲泡嗅香主要是判别浓强度、香型、异杂味,第二次主要是辨别香气浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度,第三次主要是判别香气持久性。三次嗅香前后连贯,综合分析。


  海峡生活报:那在滋味审评方面有什么讲究?


  李宗垣:茶叶是饮用品,滋味是直接与口腹相通的。为正确评味品饮前不宜吃有强烈刺激性食物和饮料,保持味觉灵敏度。此外,舌尖对温度高低敏感,易为甜味所兴奋,舌两侧为酸味和咸味感受区,舌心舌根易感受苦味,舌根对回甘分辨最清楚。因此,茶汤入口可用舌头循环打转,使各部分都能与茶汤接触,辨别不同味道。


  海峡生活报:茶叶的生长环境、制作工艺、品种等都在不断发生变化,而审评标准却是相对固定,这是不是容易产生矛盾?审评标准是不是也需要不断变化?


  李宗垣:随着市场的变化,其实审评也不断在变。特别是1999年以后,清香型铁观音打破了很多传统标准。我认为审评要随着社会进步而发展,要结合市场,甚至要能够指导生产,提高生产力和促进社会效益,而不是单纯的技术问题。


  “拼配”是技术革命


  “文化”是促进动力


  海峡生活报:您觉得安溪铁观音的特色体现在哪些方面?


  李宗垣:一是铁观音的香气明显,有独特的韵味和兰花香,二是它滋味醇厚鲜爽,三是滋润有回甘。


  海峡生活报:除安溪之外,现在很多地方都在大面积种植、生产铁观音,您怎么看?


  李宗垣:海拔、土质、季节、气候、茶树品种、茶园管理、茶叶采制等的不同,都会对铁观音的品质产生影响。安溪铁观音发展到现在已经面临很大挑战。这些挑战既有来茶区的扩大,也有来自市场需求的多样化。铁观音的传统特质是它的香气和韵味,如果改变铁观音的种植环境和方法,它的香气和韵味会怎么变,有待观察。如华安县、南靖县甚至包括一些省外地区,种植出来的铁观音有的香高而味淡,有的味醇而无韵,各有特点。


  海峡生活报:那么安溪的铁观音如何坚持自己的特色呢?


  李宗垣:安溪的铁观音在韵、味、香三方面都应充分体现出来,但从目前情况看,安溪的不同茶区产的茶也是各有优缺点,如感德茶香气高但茶水偏淡,长坑茶内质好但茶水偏粗。但有个办法可以改变某个茶区某批次茶叶的品质,那就是茶叶加工中的一项重要技术:拼配。通过拼配,可以根据其品质水平和各自特点拼在一起,取其长处,弥补或掩盖短处,这对提高茶的品质,保持稳定性,对创品牌、统一价格、稳定客户等都有好处。


  海峡生活报:拼配的依据什么?


  李宗垣:拼配的跨度比较大,可以根据不同季节、地域、等级、发酵程度等进行拼配,如夏茶拼春节,可以增加鲜绿度和香气,也使夏茶滋味醇和,冲淡粗涩味。当然,拼配不是简单的1加1。如西坪茶水好,祥华茶香高,两个茶区的特点不同,如果只是简单的拼配,反而可能使品质下降。要讲究内质、数量和比率。


  海峡生活报:如此看来,拼配技术可以改变甚至提高安溪铁观音的整体品质?


  李宗垣:是的。拼配是一项很重要的技术。但也很复杂,不好拼。


  海峡生活报:除此之外,您对发展安溪铁观音还有什么建议?


  李宗垣:我认为产品、品牌和文化是茶的三个不同层次。我们除了研究提高茶叶品质外,还应该努力去创品牌,并大力宣传推广茶文化。毕竟,文化才是促进茶产业发展的**动力。

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