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安溪铁观音-铁观音的分类  

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10月18日《财经视界》中我们跟着天津茶商,一起到铁观音的原产地,福建省安溪县去收购茶叶,(新闻链接:走进安溪,探访铁观音茶源产地)今天继续我们的寻访,咱们去看看这么芬芳茶叶,到底是怎么做出来的。

  记者李磊:我现在是在海拔1000多米的山上,体验了一下采茶女的工作,非常的辛苦,一个多小时采了这么多,成果还是不错的,就是腰有点疼。1000多米作为铁观音来说绝对是高海拔的茶了,在这个地方茶叶炒制出来,有可能是上品的铁观音,市场价能卖到1000块钱以上,大家看整个的山包括田,所有能种茶的地方全部都种满了茶树,这里家家户户的农民都在种茶树,茶树是他们最重要的或者说是唯一的生计,如果说好的情况下,一年一户可以收入10万块钱。

  您别看农民的收入不少,可是,要做出好茶来,却并不容易。通常来说,铁观音茶树,第一年的不能采,生长了四年以上的,也不能采了。好铁观音要求必须是两三岁的茶树,当地人把这样的茶树叫“新丛”。除了对茶树有要求外,采茶时间也是关键,一定要等到茶叶上露水干透了,叶脉完全伸展开的时候采,因此,茶农最怕的就是采茶期下雨。

  记者李磊:雨下得很大,我们必须收工了,因为雨太大水汽太大,茶制作起来会影响口感,赶紧走吧。

  同期:下大雨

  山区里说下雨就下雨,对于茶农来说,种茶不难,难的是采茶时间太短。虽说茶树一年能采四次,可采好茶就只有秋季这一遭,而且只有寒露节前后的14天,才是最佳时间,一天的采茶时间就只有四五个钟头,这么一算下来,一年中最佳的采茶时间,也不过70个小时,这还得拜托老天别下雨,只要一下雨,茶农的所有工作都得停止,只能坐等天晴了。

  采完的茶叶,要在太阳最柔和的时候进行晾晒,使茶叶蒸发部分水分,同时又不能被晒蔫。经过几个小时的晾晒后,就可以开始正式的制作工序了。

  同期:摇青

  这道工序叫“摇青”,看起来挺简单的,就是把茶叶放进大竹筒里,来回摇晃,直到把茶叶的香气给它摇出来。

  (同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄:你看我们的茶叶经过摇青,本身自己就能产生香气了,你闻一下我们的香气。(记者:有股奶香味)摇青是做茶中非常重要的一道工序,他主要是把茶叶摇活了,香气口感很大一部分从这道工序中体现。

  原来,这铁观音茶香四溢,并不是在做茶的时候,添加了什么香料,其实是原产地特殊的气候和土质,让铁观音这种茶树天生带香。在制作时,再经过反复摇晃,使叶片摩擦破损,茶香就能被释放了出来。看着简单,其实“摇青”,可是最吃功夫的,有可能摇三五分钟,也有可能摇一两个钟头,究竟摇到什么程度,完全凭制茶师的个人经验。这也是铁观音目前仍然只能手工制作、无法大规模机械化生产的原因。摇青过后,就进入到了炒青阶段,通过高温,让茶叶的水分蒸发,同时利用温度,把茶香留住。

  同期:打青

  (同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄:经过摔打,把这个红边去掉,(记者:就是炒焦了的东西不要?)对,用摔打去掉焦边。(记者:现在摊在这干什么?)这是回潮,让茶梗里的水分回到叶脉上,让茶叶的水分,更均匀的分布,然后对茶叶的品质有更好的提升。

  经过打青和回潮后,铁观音会被严严实实的包裹起来,放在机器上捻揉,为的是去掉茶叶中的水分。然后再解开布包,再热炒,再捻揉,如此这样重复进行二三十回,铁观音的雏形才大功告成。

  (同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄:(记者:好硬啊,像个石头一样,等于说里面的空气和水分都挤压在一块了)对,给茶叶起定型的作用,(为什么一定要做成圆球一样的造型呢?)这是传统铁观音的造型,可能是便于运输吧。

  铁观音从采摘,到最后成型,需要十几个小时连续炒制,通常100斤鲜茶,只能做出15斤干茶,再经过挑选,最终消费者能喝到的商品茶,只有10斤左右。

  100斤鲜茶,最终才只能出10斤商品茶,原来我们喝到的铁观音,都是十里挑一的精华啊!看到这儿,您可能会问了,这铁观音虽然好喝,可价差惊人,一般的一两百块一斤,贵的要成千上万,这是怎么回事呢?其实啊,这也不是商家在漫天要价,真正的好茶,的确价格不菲。在福建,我们就找到了一位,品了30年铁观音的国家一级品茶师,咱们去问问他,到底什么才是好茶。

  评茶师行里有一句话,“好茶不是喝出来的,是比出来的”。我们拿了五种样茶,比比看哪种茶最好,价格最高。第一步叫“干看”,就是还没冲泡前,通过观察茶叶的色泽和香气,进行初步评审。

  同期:摇样

  这样左右一摇,茶叶就会按重量,分成上中下三层,观察最上面的一层,看看茶叶的颜色和颗粒大小,一般来说,如果是好茶的话,颗粒饱满,颜色翠绿有光泽,而且香气纯正。

  (同期)国家一级评茶师 研究员张方舟:这两个干闻,这个茶香浓度会高一点,这个香气的浓度会稍低一点,另外来讲,这两个茶香都比较清纯,不含有其它杂香。

  香气越浓越好,但不能掺杂其它的气味。另外,您还可以这样抓一把,观察最下面一层茶叶末的情况,一般好茶茶叶末,会非常少,不会超过整个茶叶的3%。光看不喝,是比不出好茶的。下面的一个环节,就是冲泡。

  同期:品茶

  一般来说,铁观音会带有花香或果香,好茶喝后口腔和鼻腔内都会留有余香,久散不去。除了香气外,好的铁观音细品,还会略带甜味,经过品鉴,这茶的好坏,终于一目了然了。

  (同期)国家一级评茶师研究员张方舟:一号茶市场价格一斤1800到2000元,二号茶大概1500元左右,三号茶估计是800到1000元,四号茶的价格是500到600元。

  专家介绍,铁观音按照工艺不同主要分成正炒型、肖青型和托酸型,三者口感差异很大,最正宗最传统的,应该是正炒型铁观音,口感略带苦味,一般来说,高档铁观音都是这种类型,每斤的市场价格不会低于千元。托酸型,带有酸味,属于中档茶,市场价格至少也得两三百块。在市场上最普遍的,就是肖青型铁观音了,因其清香无苦涩的口感,北方消费者比较容易接受。我们了解到,从近几年铁观音的销售来看,北方市场占比越来越大,为了迎合北方消费者,铁观音的口感,也在随着北方人喝茶的习惯而改变。

  (同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄:北方市场逐渐成熟了,喝乌龙茶铁观音的人也多了,就拿我自己来说,刚过来的时候7年前,铁观音一年的销量是几百斤,现在是几千斤。

  说话的这位福建茶商,叫刘忠雄,7年前来天津创业做茶叶生意,刚开始北方还以喝花茶为主,铁观音非常难卖。可现在您再去看看,天津市大大小小的十几家茶城,都是以铁观音为代表的乌龙茶在唱主角。刘忠雄的生意,也跟着越做越大,没几年就从经销商变成了制造商,刚刚我们采访的制茶厂,就是刘忠雄今年创办的。他说,天津的茶叶市场越来越成熟,商机无限。

  的确,这几年北方的茶叶市场异常火爆,随处可见大大小小的茶叶店,在天津淘金的各地茶商,也已经达四五千人,茶叶市场,也已经发展到了十多家。随着越来越多的南方茶叶品种进入北方家庭,相信,茶叶市场也会有越来越多的掘金机会。铁观音┃铁观音茗茶┃安溪铁观音┃铁观音价格┃乌龙茶┃红茶┃大红袍┃绿茶┃普洱茶┃茶叶┃茶文化┃

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