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铁观音做青阶段

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安溪铁观音做青阶段


做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。


萎凋:分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。


1、室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。


2、日光萎凋(晒青):它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳”。


3、加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。



4、人控萎凋: 根据乌龙茶铁观音做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。


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