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铁观音炒青工序

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铁观音炒青工序


乌龙茶铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。




(一)、炒青作用


1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。


2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。


3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素也有不同程度的转化。




(二)、炒青的方法1、适当高温,先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时。




(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。


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