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铁观音制作工艺

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传统铁观音的制作要经历采青、晒青,凉青,摇青,炒青,揉捻,初烘,初包揉,复烘,复包揉,干燥等多个步骤,工艺复杂繁琐。根据制作成品的香型不同,制作过程也会有些许不同,以下是铁观音的主要制作过程。

晒青:鲜叶薄摊在笳篱上,每篱1斤∽1斤半,一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分,促进“发酵”(促进酶的活性),消除部分青草气。晒青历时半小时左右。

凉青:晒青叶均匀摊放在笳篱上,每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量,使叶内水分和内含物重新分布均匀,使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。

摇青:铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节,将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,促进“行水”,挥发青草味。

摊青:摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布,水分再从叶缘蒸发,使青叶回软(俗语叫“消青”)。整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次,最后使青叶香气显露,形成红边,这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

杀青:利用250∽280℃高温杀青。目的①迅速制止鲜叶的“发酵”(酶促氧化作用),固定已形成的品质。②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。③继续散失部分水分,为塑造外形创造条件。

揉捻:通过揉搓、挤压,使青叶卷曲成条,挤出茶汁,增加茶汤的浓度。

包揉:分为初包揉和复包揉,以前用人工手包,现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞,使茶叶砂绿油润。

干燥:分为初烘和复烘,用70~90℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化,继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

包揉、铁观音烘焙多次反复进行4~6次,最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。


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