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铁观音为什么那么香?纯自然地域香制作工艺香

来源:鸿运年年茶业网址:http://cha99999.com浏览数:8 
文章附图

安溪铁观音的加工工序流程


采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干


安溪铁观音“摇青”这道工序,就是把很多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互摩擦。有手工摇青,也有机器摇青。


铁观音

铁观音在摇青时,要保证铁观音茶叶的梗和叶有一定的水分含量少,并保持着有水能力。这样子来运动,才能“走水”。


“走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。




铁观音在摇青时,还要有攻有守,“三守一攻一补充”是秘诀。


**次摇青要轻摇,还要时间短,第二次再比**次稍增力度和时间,第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点,太轻太重都不合适。


而第四次摇青,就要摇得重、摇得久,让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。


有经验的摇青师傅只要抓起安溪铁观音茶叶一闻,就知道摇得如何了。


“一补充”呢,就是指当第四次摇青后,如果叶子的“红变”还不够,就要补充再摇一次了。


而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。


铁观音秋茶为什么更香?

气候原因:春季雨水多,铁观音茶叶长势好,但也相对不均匀,良莠不齐,这势必直接导致做青环节不好把控。

相反,秋季秋高气爽,雨水少,相对干燥,泥土、空气湿度降低,茶叶长势较慢,叶片相对均匀,利于做青,且,秋季昼夜温差较大,有利于芳香类物质的形成。

都知道,铁观音是半发酵制作工艺,这个发酵过程,对天气的要求比较高,秋季寒露前后制茶,空气湿度小,昼夜温差大,利于走水做青。铁观音茶叶能不能做好,做青环节很关键。


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