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影响茶叶品质变化的因素

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1、水分

茶叶含水量的高低是影响茶叶品质的主要因素。水分不仅是茶叶进行内含反应的溶剂,也是微生物繁殖的必要条件。茶叶贮藏过程中水分对其品质的影响主要来自于茶叶含水量和空气湿度。


茶叶贮藏含水量为3%-5%时,能有效的阻隔空气和脂质之间的接触,防止氧化,含水量达10%时,茶叶就会开始霉变。茶叶含水量越高,茶叶品质劣变越严重。红茶的含水量越高,茶黄素减少的越快,茶褐素生成的越多,茶汤的鲜爽度越差。


茶叶作为一个吸湿体,表面疏松多孔且一些成分内含亲水基团,能通过毛细管作用吸附水分,环境湿度增加必然导致茶叶水分含量增加,如果环境干燥,茶叶内的水分也会向空间内蒸发而减小,吸湿和蒸发最终会平衡,环境相对湿度愈大,茶叶含水量愈高,内含物的氧化反应愈快,同时氧化释放的部分热能又增加了茶叶的温度,促进反应的进行,从而使茶叶陈化。



2、温度


温度与茶叶品质的稳定有直接关系。一般认为恒温、低温贮藏有利于茶叶品质保存,特别是对氨基酸的氧化起到延缓作用。对于乌龙茶则并非温度越低越好,一般认为冷藏优于冷冻。茶叶进行低温贮藏时,要考虑茶叶类型及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。



3、氧气


有氧气存在时,茶叶中的茶多酚、维生素C等极易被氧化降解,由氧气引起的茶叶内含成分构成比例的改变是导致茶叶质量变化的重要途径。


研究显示,在茶叶生产和存储过程中避免较高氧的接触,对于减小引起茶叶劣化的儿茶素的氧化具有重要的作用。茶叶包装后容器内氧气含量低于0.1%的条件下能较好的保持茶叶香气、滋味和汤色等良好品质,防止茶叶的变质、变色和酸败,也对霉菌、好氧细菌等生长起到抑制作用,当贮藏的含氧量超过5%时,茶叶品质则快速下降,同时低氧存储还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响,可见茶叶进行脱氧处理对茶叶质量的保持具有关键的作用。



4、光照


茶叶属于光敏感物质。光照可通过促进茶叶中色素类物质的光化学反应及脂类物质的氧化降低茶叶品质。相比使茶叶品质氧化提供能量的光照处理,避光能有效的减小茶叶内含物质的下降速度。这也是市场上的茶叶包装材料均要求避光性能良好的原因。


茶叶中的叶绿素对光照尤其敏感,其中叶绿素b含量极易在光照条件下分解导致茶叶色泽变暗。茶叶中的不饱和脂肪酸类物质在光照下氧化生成的醛、酮、醇等异味物质,加速了茶叶品质劣化。光照对维生素C也有一定的影响。茶叶存储于透明的玻璃中时日光中的紫外线作用空气形成的臭氧,会促使茶叶成分的氧化,放置10d,维生素C的含量会下降10%-20%,在1700Lux照度的荧光照射下,25℃处理1个月,维生素C的含量几乎为零。


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